Боуиллабаиссе

Боуиллабаиссе или уво у Марсеју - култно јело јужно француске (прецизније, провансалне) кухиње - је рибља чорба. Буиллабес је веома популаран међу становницима француског Медитерана и веома је интересантан за туристе. Главни састојци ове супе су рибе и поврће. Традиција кувања купаца рибље супе историјски је еволуирала од природне навике рибарства да припреми јефтину и чврсту супу направљену од разних врста риба и морских плодова који су остали у вечерњим сатима после продаје. Тренутно ресторане Провенцал служе најскупљој супу од боуиллабаиссе. Рецепти савремене Марсејске супе укључују разне скупе морске плодове (на пример, јастоге), тако да је цена једног дела ове супе прилично висока (може доћи до 200 евра по плочи). Модерна класична боуиллабаиссе је прилично компликована јела за припрему, у којој сви његови састојци морају бити хармонично комбиновани.

Како правилно кувати боуиллабаиссе?

Пре кувања поврће се претходно оцију, а понекад и замрзнуто. Поврће после овакве прераде положено је у чорбу из неколико врста морске рибе (обично око дванаест различитих врста, укључујући петао, морску шкорпију, дорију). Риба се узима из приближне калкулације: 1 килограм по једном делу готовог производа. Поврће се најчешће користи црни лук, бели лук, комарац, парадајз и неки други. Боуиллабаиссе је зачињена лимуном или наранџастим луком, шафраном, другим сувим зачини и ароматичним биљем из покрајине (гарни букет). Служи се вруће, са лагано опеченим делићем багуета и Руи чесном сосом. Ово јело је припремљено не само у Прованси, већ иу другим (углавном обалним) регијама Француске. Регионалне сорте, наравно, имају своје препознатљиве разлике. У Нормандији, ораси се додају у боуиллабаиссе и зачињени су са Цалвадосом, закисано у Бретањи са сирћетом, а кромпири се додају у Тоулону.

Рецепт буиабеса: јуха

Састојци:

1 дорада;
1 монкфисх реп;
1 пашњак;
8 шаргарепа;
8 великих куваних шкампа;
1 шаргарепа;
1 порцулан кора + 2 обична лука;
2 кашике пернода;
1 мали корен целера + 5 стабљика;
2 комарца + 1 шљокица семена;
3 каранфилића;
3 листова лова;
4 зрелих црвених парадајза;
маслиново уље;
сок од пола лимуна;
Прованце хербс.

Припрема

Скините кожу из морске рибе. Све рибе раздвајамо у филете (остатак иде у бујон). Очистићемо шкампи. У суду додајте 2 литра воде на врело и положите шаргарепу олупљене и грубо одсечене, пола од једног репа главе, зеленог прасета, лука, оба типа целера. Кувајте пола сата на средњу ниску топлоту. Додајте цвијеће вина и каранфилића, још једном доведите до врућине. Исеците парадајз у четвртине, разбацајте бибер са раваном страном ножа и додајте их у канту са уловом, са ловором листова и сјемењем комода. Након кувања кухајте на ниској температури 5-8 минута. Ставите рибље кости, шкољке и главе у бујону. Опет, доведите до цурења, смањите ватру на малу и кухајте још пола сата, покривено поклопцем лабаво. Периодично уклоните буку. Припремите филтер за чорбу у чисту посуду, а остатак се баци. Саљу и додајте шафран.

Јуха је спремна. Шта је следеће?

Преосталих једанаест и по глава комарца очишћено је од оштећених или грубих спољних листова. Шљуните са танким латицама, бијелим делом порите танким круговима. У посуду од густих зидова прелијте 3-4 тбсп. л. маслиново уље, сипајте припремљеног комарача и испржите на средњој високој врућини око 3 минута, мешајући шпатулом. Хајде да направимо чорбу, доведемо до вреле и кухамо око 15 минута на малу топлоту. Додати у врелу брод рибљи филе и шкампи, исечени на средње величине комадиће се на половину. Додајте бибер и лимунов сок, кухајте 3 минута. Додајте скалпове, још једном доведите до вреле, уклоните са топлине и покријте поклопцем. Испржите багуету са маслацем и пробајте бели лук.