Пилетина Галантин

Галантине је традиционално јело које се формира у француској кулинарској традицији, а то је врста аспичне. Они кувају галантине од немастаног меса (телетина, пилетина, зеца, витка свиња), а понекад и од рибе. Заправо је то ваљано у паштети или печено са испуном желеће. Име "галантин" долази од старе француске речи која значи "желе". Ова галантина је веома елегантна и софистицирана, са специјалним француским шикама. За људе који су неискусни, можда изгледа да су пуњене пилетине и галантине различита имена за исто јело. Да мислите тако погрешно. Квалификовани кувари припремају свако јело са специфичним именом, укључујући пилећи галантин, по одређеним рецептима и принципима кувања.

Како кувати галантин?

Наравно, припрема галантина захтева одређени напор и временски захтев, али процес није тако компликован као што изгледа на први поглед. Пилећа галантина би требала изгледати лијепо на резу, тако да се може кувати с печуркама, шпарглама, кајсијама и многим другим производима који су комбиновани укусом и нијансама с пилећим месом.

Дакле, припремамо галантин. Рецепт није једноставан, али посудје вреди времена.

Састојци:

1 пилетина;
2 тбсп. кашике биљног уља;
3-5 каранфила од белог лука;
1 лук;
чаша Мадеире;
100-130 г свињског меса;
80 г пилетина јетра;
2 јајета;
200 мл дебеле млечне креме;
50 г пистација;
150 г шампињона;
зелени;
лимун;
црни бисер бибера и друге суве зачине по укусу.

Кување:

Како кувати пилеће галантине? Прва фаза је припрема коже пилетине. Уклоните део крила на другом зглобу са оштрим ножем. Направите рез на темељима ногу, пресећи кожу до костију. Окрените пилетину по груди и направите рез на кожи од врата до репа. Пажљиво уклоните кожу, покушавајући да не оштете, резањем ножем везивног ткива између меса и коже. Када дођемо до крила и ногу, гурните их унутра, као да уклањамо чврсту одећу. Требало би да набавите слој коже са четири рупе. Пресекли смо га, формирајући правоугаоник. Испразните малу плочицу за печење и држите пилећу кожу на њој споља. Усправићемо и ставити печени лим са кожом у замрзивачу 15 минута.

Кухање пуњење

Пилеће месо ће уклонити из костију, уклонити тетиве. Из јама са остацима меса припрема се јуха (у малим количинама). Исеците филете како не би оштетили чак ни комаде. Од остатка меса направите минце. Заврните месо у филму за храну и ставите у фрижидер пре кувања. Лагано слани и попрскани филе. Ставите груди у посуду врућим уљима и пржите их са обе стране док не златно браон на средњој високој врућини. Уклоните са пан и охладите. Ставите у исту посуду фино исецкане лук и бели лук. Срчити до провидности светлости. Додајте мадеира и мешајте. Спрожићемо до половине запремине течности и пренети масу у посуду. Преостало црвено месо, исечено од пилетине (све што није филет) заједно са јетром и сланом сланином прескочите кроз млин за месо. Додајте кнедлу у посуду мешача, додајте крему, беланчевине, сезону с сољу, бибером, додајте зачине и масу лука и лука, мешајте све са миксером све до релативно равномерне текстуре. Додајте пистације, печурке и мешајте без ударања.

Сакупљамо галантин

Исеците комад медицинске гузе око 40 до 60 цм. Ставите пилећу кожу на њу споља. У средини поставити половину пуњења у облику правоугаоника (око 10 до 20 цм). Топ пржена пилећа прса и следећи слој - галантински рецепт преостало млевено месо. Рукавамо кожу, формирајући ролну. Обмотите ролну у гризираној боји што је могуће чврсто, окрените и везите крајеве на ивицама. Везати рол са навојем шефа. Пражите галантин у броолу 40 минута. Извадите и поставите између две плоче, а затим притисните надоле. Нека се охлади и ставите у фрижидер на сат или два. Одмах пре служења, уклоните газу и залепите галантин. Лепо га ставите на овалну посуђујућу посуду, а на ивицама поставите лимунове резанце, маслине и зеленило. За галантине, припремљене према овом рецепту, датићемо Мадеиру.