Ржени хлеб се односи на главну храну. Главна компонента овог хлеба је ражано брашно. Специјални стартер се користи као прашак за пециво.
Ржени хлеб у људима се зове "црни", у поређењу са пшеничним хлебом, који се зове "бело". Ова боја хлеба је повезана са чињеницом да приликом кувања ражњево брашно мења сјенку према тамнијој.
Тако се догодило да је хлеб из ражевог брашна већ неколико векова био један од главних прехрамбених производа популације на нашим географским ширинама. Ржени хлеб Добила је популарност у 11. и 12. веку, када је ражи гајено масовно. Главни разлог за ово лежи у чињеници да је овај тип хлеба био хранљив и јефтинији од хлеба од пшенице.
Са својствима печења, ржено брашно је веома различито од пшеничног брашна. Недостају глутен, али постоје више водотопних супстанци које акумулирају течност и спречавају задржавање облика хлеба. Из тог разлога, уместо квасца за печење теста, ферменти се користе са повећаном киселином, што је последица дејства ферментисаних млечних бактерија.
Садржај калорија у ражи и пшеничном хлебу значајно се разликује. За разлику од пшеничног хлеба, који садржи 245 калорија, калорија Ржина без квасца је у распону од 160-190 јединица. Већина калорија долази од угљених хидрата, јер они чине више од 37% обима хлеба. Протеини чине око 5,7%, а масти - око 0,5% масе производа.
За време дијете дозвољена је мала количина раженог хлеба, јер је извор важних хранљивих материја. При израчунавању калорија у храни, вреди узети у обзир да је садржај калорија у комаду рженог хлеба, тежине 30-40 г, око 52 јединице. Током дијета дозвољени су један или два резина раженог хлеба.