Глутен - добар и лош
Глутен (из латинског лепка) је мешавина супстанци, чија су главна састојка биљни протеини - глиадин и глутенин (40-65%). Садржано у житарицама:
- пшеница;
- рж;
- овас;
- јечам
Већина глутена се налази у пшеници, најмање у овсену. Глутен, или на неки други начин - глутен, игра важну улогу у пекарству. Он је тај који тесту даје еластичну конзистенцију, пошто задржава угљен-диоксид формиран од квасца, и тиме дозвољава повећање теста.
Глутен је присутан у људској храни откад су људи почели да користе житарице. Међутим, у последње време човечанство је објавило рат на овој компоненти исхране. Гласније слогане "Хлеб је отров" све чешће чује, све више и више присталица добија дијете без глутена . Хајде да схватимо да ли глутен стварно штети само, или постоји и одређена корист од његове потрошње.
Шта је опасан глутен?
Целијачна болест је пружила лошу слутност глутеном. Целијачна болест је немогућност црева да пробије глутен житарица. Свака, чак и микроскопска, количина која узрокује упалу болести људи танког црева, која траје док тело не дође у глутен. Целијачна болест није само непријатна, већ може изазвати и тешке компликације, као што су:
- канцер малих црева;
- хронични улцеративни ентеритис;
- секундарна остеопороза;
- неплодност;
- за децу - заосталост у развоју.
Ова болест је наследна по природи и једини лек за то је исхрана која искључује све производе који садрже глутен. Често се целиакија болест манифестује већ у раном детињству (уз увођење прве комплементарне хране која садржи глутен), али нетолеранција ове супстанце може се открити и касније, већ у одраслом добу. У одраслима, целиакија се најчешће појављује као све врсте поремећаја дигестивног тракта.
Да ли је глутен штетан?
За оне који пате целиакија Питање о штетности глутена није ни вредно тога - за њих је смртоносно. А здравим људима штетна својства глутена могу се одредити једним фразом, рекао је Парацелсус, оснивач фармакологије: "Све је отров, све је лек, а доза одређује обоје".
Да видимо шта може бити штетни глутен. Дакле, ако користите глутен на природан начин, 
на пример у житарицама, то неће учинити никакве штете. Напротив, глутен - садржи многе Б витамине, биљне протеине, њено присуство у семену житарица на много начина одређује њихову нутритивну вредност. Међутим, глутен добијен од пшенице сада се додаје готово свугдје - у кобасицама, јогурти, чоколади, а да не помињемо печење. Према томе, количина глутена коју потроши просечна особа је много већа од дозе коју можемо природно добити једу житарице. Можда је овде главна опасност. На крају крајева, вишак чак и виталних супстанци може довести до катастрофалних последица.