Панеер
Свјеже домаће сирове панеер је неопходан атрибут индијске кухиње. Упркос егзотичном имену, у његовој припреми нема ништа тешко. И данас ћемо вам рећи како направити застакљивање код куће. Овај сир је универзалан, укусан је и по себи и као додатак супи и биљним јелима. Слатки су направљени од њега и додати у салате, могу се кухати и пржити.
Како направити паниер сир?
Састојци:
- млеко - 1 л.
За соуринг:
- лимунов сок - 2 тбсп. кашике;
- или лимунска киселина - 1 тсп;
- или јогурт "живи" -150 мл;
- или кефир - 150 мл;
- или серум - 250 мл.
Припрема
Налијте млеко у одговарајуће посудје (узмите га са резервом тако да се не побегне) и поставите га на средњу топлоту. Када почне да расте, додамо компоненту ферментације, а ту су и неке суптилности:
- Цитронска киселина мора прво да се раствори у топлој води у односу на жлицу воде по чајној жличи киселине. Исперите раствор у млеко у танком току, уз мешање константно, све док се потпуно не ограничи. Не претерајте са киселином! Њен вишак ће дати лоше обликоване панеере са зрном;
- Уз помоћ природног јогурта можете добити дебљи и мекши сир. Јогурт најпре треба разблажити са малом количином топлег млека, а тек онда сипати у суду;
- ако изаберете кефир, важно је да је собна температура;
- за ферментацију млека, можете користити серум, који је остао из претходне "серије". Али у исто време треба га држати најмање 24 сата (и пожељно два) на топлом месту;
- Ако додате куркума млеку, сир ће постати жут и испуститиће се још мокарније.
Чим се скут одвоји од провидне жућкасто-зелене сурутке, уклоните посуду из врућине. Ако га претерујете, паниер ће изаћи превише напорно. Нажалост, млеко за складиштење није увек могуће скупљати због конзерванса који су додати како би се продужио рок употребе. Ако сиротка остаје беличаста, оставите за собом пар сати док се на површини не формира густи слој.
Лежали смо палетар у црева, прекривен двоструким слојем газе. Ако желите да набавите тврди сир, постављамо газу и ставимо скут од тиска. Што се дуже одржава, густиће постаје. Да би добили меки панеер, једноставно смо везали гушћу газу чврсто и истиснули превелику влагу с нашим рукама.
Сиротина формирана у процесу уопште није отпадни производ. Може се додати у тесто, кухати окросхку на њој, или се користити за следеће сивење млека.
Поховани паниер
Домаћи паниер сир се уопште не топи и не губи свој облик приликом пржења. У тигању, са маслацем и зачини, стиче се веома необичан укус. Како се кувати чврсти пржени паниер није тешко погодити. Исеците у комаде или мале коцкице, залеђите се у зачини - и у понев. Уз мекани сир све је мало другачије, па ћемо се више фокусирати на то.
Састојци:
- панеер (меки) - 200 г;
- гхее (маслац, топљен) - 1 тсп;
- кумин - 1/2 тсп;
- мљевени црни бибер - 1 шапат;
- турмериц -1/4 тсп;
- першун - 1/2 гомила;
- павлака (домаћа) - 1 тбсп. кашика;
- соли - 1/4 тсп.
Припрема
Уље "гхее" може се заменити уобичајеним маслиновим уљем. Пржите кумин на њој, на високој врућини, стално мешајући, све до златно браон, све док зачина не дода свој укус уље. Додајте панеер, потресите сол и турмерицом. Премешајте пржите неколико минута. Уклоните са врућине, додајте павлаку, бибер. Посути с сесованим першуном. У Индији, они више воле коријандарско биље, али имамо тешко вријеме да га добијемо, тако да смо задовољни оним што имамо.
Спинацх панеер за кување ("Палак паниер")
Састојци:
- спанаћ - 700 г;
- панеер - 250 г;
- павлака - 1/4 тбсп .;
- уље "гхее" - 2 тбсп. кашике;
- црни лук - 1 ком.
- цимет - 1/4 тсп;
- кардамом (тла) - 1/4 тсп;
- ђумбир (тла) - 1 тсп;
- чесна -3 каранфилића;
- парадајз - 3 комада;
- млевена паприка - 1/5 тсп;
- Јогурт - 3 тбсп. кашике;
- мешавина "гарамма масти" - 1/5 тсп;
- цилантро - 1 пакет;
- соли по укусу.
Припрема
Ми опере спанаћ, исецемо и испаримо га додавањем 3 кашике воде. Уклонимо га из ватре чим промени боју. У растопљеном путеру, пржите фино сецкани лук са ђумбиром, циметом и кардамом све до провидног. Након тога ставите лук на фино исецкане лукове и парадајз. Спуштамо ватру на минимум. Додајте јогурт, преостале зачине и спанаћ. У затвореном поклопцу гурати 20 минута и уклоните са врућине. Када се мешавина благо охлади, млевите у мешалицу у пире стање и вратите се на мали ватру у суду. Додајте киселу крему, качкаваљ и симетрирајте још 5 минута. Припремљени палак паниер потресати с цилантром.